追溯人們(men)享用巧克力的曆(li)史至少有4000年。最早(zǎo)是中美洲人用可(ke)可樹的種子釀造(zào)飲料，到了16世紀和(he)17世紀，巧克力樹和(he)這種飲料都傳遍(bian)了世界各地。今天(tian)，美國人平均每年(nián)消耗近9公斤的巧(qiao)克🔱力，巧克力成♌爲(wèi)一個價值萬億美(měi)元的全球🐪産業。

       巧(qiao)克力的誘人、獨特(tè)風味是如何形成(cheng)的?巧克力來🆚自于(yú)可❤️可豆，大家可能(neng)以爲可可豆的香(xiāng)氣就像巧✔️克力一(yī)樣美味誘人，可實(shí)際情況恰恰相反(fan)，可可豆結在可可(kě)樹上的豆莢裏，它(ta)的香氣相當平淡(dàn)普通，一點兒也不(bú)能引起🌈人們的興(xìng)趣。那到底🔞是什麽(me)原因産生巧克力(li)的特色風🚶‍♀️味呢？

       很(hen)關鍵的兩個步驟(zhòu)，就是發酵和烘烤(kǎo)。首先，收獲可可豆(dou)後，立即被堆在葉(ye)子下，讓它發酵幾(ji)天。在發酵🈚過程中(zhōng)，細菌會産生一種(zhǒng)化學物質，這種前(qián)體化學物質，正是(shi)下一步烘焙所需(xū)要的。人們所熟悉(xi)的巧⁉️克力風味，産(chǎn)生于烘焙過程中(zhōng)。在這個過程中，會(huì)發🚶‍♀️生一種稱爲“美(mei)拉德反應”的化學(xue)反應。化學反應需(xu)要兩種化學物質(zhi)，糖和蛋白質🈲，這兩(liang)種物質都☔存在于(yu)發酵的可可豆中(zhōng)。在高溫烘烤下，讓(rang)糖和蛋白質發🈲生(sheng)反應結合在一起(qǐ)，形成美妙的香氣(qi)。

       在烘焙過程中，不(bú)同的溫度和時間(jian)會産生不同的味(wei)道💰，在❄️某種程度上(shang)，就像是一種藝術(shu)，隻要稍加改變，就(jiu)會創🌏造出♋獨一無(wú)二的香氣。一般來(lai)說，較低的溫度會(hui)使可可的花香和(hé)水果味最大化，而(er)較高的溫度會産(chǎn)生更多的焦糖和(hé)咖啡味。至于哪個(gè)更好，就是個人喜(xi)好的問題，蘿蔔青(qing)菜，各有所愛。

      美拉(la)德反應不僅僅出(chu)現在可可豆的烘(hong)焙過程中，同時也(yě)是新🤟鮮出爐的面(mian)包、烤肉和咖啡的(de)風味來源。巧克力(li)和咖啡的🧑🏾‍🤝‍🧑🏼風味相(xiang)似性比較明細，但(dan)面包和肉的風味(wèi)差🐉異就很☔明顯了(le)🔞。那這些食物聞起(qi)來🏃🏻的香氣如此不(bú)同的原因是什麽(me)呢？是糖和蛋白質(zhi)的類型，不同的類(lei)型形成👉不同的風(fēng)味化學物質。面🚶包(bao)和巧克力含有不(bú)同的糖和蛋白質(zhi)種類，所以即使用(yong)完全相同的🍓方式(shì)烘烤它們，我們也(ye)不會得到相同的(de)味道。因此，要♊做出(chū)好的人造巧克🎯力(li)口味是很困難的(de)。

       一旦可可豆被烤(kǎo)熟，美妙的香氣就(jiù)産生了，香氣的化(hua)學物質會持續的(de)釋放。所以等待食(shi)用的時間越長，留(liú)⚽給你㊙️品嘗的味道(dao)就越少。黑巧克力(lì)比牛奶巧克力香(xiang)氣釋放的時間相(xiàng)對長🔞一些。有人喜(xi)歡把巧克力保存(cún)在冷藏室🔴，但并不(bu)是一個好的方法(fǎ)，因爲它會吸收冷(leng)藏室裏其他♌東西(xi)的水分⭐和氣味，但(dàn)你可以把巧克力(li)🌈緊緊地密封後保(bǎo)存在冷凍室。

       熱巧(qiao)克力的香氣跟普(pǔ)通巧克力又有區(qu)别。熱巧克㊙️力被認(ren)爲是柔順而醇厚(hou)，帶有泥土和森林(lín)的味道，而普通巧(qiao)克力📧則很尖銳，有(you)一種柑橘類水果(guǒ)的味道。造成這種(zhong)差異的主要原因(yin)是制作工藝。熱巧(qiǎo)克🔴力在烘焙前，要(yao)将可📱可豆浸泡在(zài)堿中，以提高其pH值(zhi)。當可可豆在☎️烘焙(bei)過程中處于較高(gao)的pH值時，會改變🌈美(mei)拉德反應，從而形(xíng)成不同的⁉️味道。

       組(zǔ)成可可香氣的化(hua)學成分非常複雜(zá)，包括多種酸、酯、内(nei)酯、酚、醇和吡嗪類(lei)單體香料，而且不(bú)同的産地、品種、經(jīng)過🥵不同的生産工(gong)藝過程，産生的香(xiang)氣成分和比例✊也(ye)不一樣。正因如此(ci)，才🤩讓巧克力的香(xiāng)氣如此獨特，“一千(qian)個人鼻子中就有(you)一千種巧克力”。各(gè)種化學成分，就如(rú)同不同的樂器産(chǎn)生的高低起伏的(de)❓音符、音調，共同演(yǎn)奏出一段段美妙(miao)的交響樂🙇🏻曲。