今(jin)天，我們來(lái)認識一下(xia)啤酒花和(hé)酒花精油(yóu)。

    啤酒(jiǔ)花看起來(lai)像一個橢(tuǒ)圓形的球(qiú)，但其實是(shì)一個🛀🏻緊♋密(mi)的花群🐉，一(yī)片片小花(huā)人字形地(di) 排列在一(yī)個中心軸(zhou)上 ， 有大的(de) 苞片 覆蓋(gài) 。 表皮的毛(máo)發在苞 片(pian)靠近中心(xīn)軸的位置(zhì) 生長，形成(cheng)一個類似(sì)燒杯的腺(xiàn)體，稱爲 蛇(shé)麻素 腺，分(fen)泌樹脂和(he) 精 油 ， 樹脂(zhī)是帶來 苦(ku)味 的 物質(zhì) ， 精油則是(shi) 啤酒花 香(xiāng)味的來源(yuán)。

    剛采摘的(de)啤酒花含(hán)有 75%到80%的水(shui)分。酒花在(zai)最高溫度(du)爲60℃的條件(jian)下被小心(xīn)翼翼地烘(hong)幹，直到水(shui)份含量爲(wei)10%左右。然後(hou)，它們被儲(chǔ)存在陰❄️涼(liang)、避光的房(fáng)間裏備🈲用(yòng)。由于酒花(huā)品種含有(yǒu)不⁉️同數量(liang)和比例的(de)苦味化合(he)物，因此通(tong)常根據酒(jiu)花的酸含(han)量将其分(fen)爲兩類（見(jiàn)下表）：一類(lèi)是芳香型(xíng)酒花，含有(yǒu)低水平的(de)酸，含量從(cong)3.8到5.1%；另外一(yi)類是苦味(wèi)型🐕酒花，酸(suān)含量👈從8.6到(dào)12%， 主要用于(yú)給啤酒帶(dai)來苦味。

    迄(qi)今爲止，已(yi)在啤酒花(hua)油中确定(dìng)或初步鑒(jiàn)定出 300多種(zhong)成分：主要(yào)是碳氫化(huà)合物、酮類(lei)、醛類、酯類(lei)、羧酸、醇類(lei)、氧🔴雜🈲環化(huà)合物和硫(liú)化合物。啤(pí)酒花精油(yóu)總重量的(de)🐪40%至80%是萜烯(xi)化合物 。所(suǒ)有啤酒花(hua)品種中都(dou)含有大量(liàng)的三種萜(tiē)烯。最豐富(fù)的🚶單萜 (C10H16)是(shì)月桂烯，約(yue)占精油總(zong)含量的30%，然(ran)後是α-葎草(cǎo)烯，約占精(jing)油總含🌈量(liang)💋的 18%至33%，以及(ji)β-石竹烯，約(yuē)占精油總(zong)含量的 4%至(zhì)22%，這兩種屬(shǔ)于是倍半(ban)萜(C15H24)。酒花油(you)的基本化(huà)學成分包(bāo)括：月桂烯(xī)🤩、α-葎草烯、β-石(shí)竹烯、α-依蘭(lán)油烯、β-葎草(cǎo)烯、香芹酮(tong)、2-十一烷酮(tong)和㊙️三個未(wèi)确😄定的化(hua)合物。

    啤酒(jiǔ)花精油的(de)化學成分(fen)主要由基(ji)因決定，外(wai)部條件的(de)影響輕⛷️微(wēi)。因此，一些(xie)化合物可(kě)以作爲酒(jiǔ)花品種區(qu)分的标記(ji)。啤酒🌏花品(pǐn)種之間第(di)一個值得(de)注意的區(qū)别是它們(men)在 α-葎草烯(xī)、β-葎草烯和(hé)月桂烯這(zhe)三種萜烴(tīng)中的相對(duì)含⭐量。有研(yan)究🔴表明，苦(ku)啤酒花中(zhong)的月桂烯(xi)含量較高(gāo)。然而，由于(yu)月🛀🏻桂烯太(tai)易揮發且(qie)太容易被(bèi)氧化，因此(cǐ)很難将其(qí)用于品種(zhǒng)鑒别。月桂(gui)烯👅一旦氧(yang)化，會對啤(pi)酒中的啤(pí)酒花香氣(qì)産💜生部分(fen)影響。芳香(xiang)型啤酒花(hua)也可以通(tong)過更高的(de)β-法尼烯含(hán)量與苦味(wei)啤酒花區(qū)分開來。但(dàn)是，與月桂(guì)烯一樣，β-法(fa)尼烯也很(hěn)容易發生(shēng)降解，導緻(zhì)陳化啤酒(jiu)花後香氣(qi)的變化。

    酒(jiu)花油用途(tu)廣泛，除了(le)可用于食(shi)品調香，比(bǐ)如啤酒、飲(yin)料、糖果和(he)💞烘焙食品(pin)，調配熱帶(dai)水果、啤酒(jiu)、杏子、芒果(guo)、西紅柿、水(shui)果複合物(wu)、糖👌蜜等香(xiāng)精外；還常(chang)用于煙草(cao)行業調香(xiāng)，起到修飾(shi)⁉️煙香的作(zuo)用。